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（荊門市磊鑫石膏制品有限公司 湖北荊門 448000）
引 言
大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質。大豆的深加工及綜合利用一直受到國內外的普遍關注。豆腐作為傳統豆制品的代表，在我國已有兩千多年的發展歷史，深受消費者喜愛[1-2]。在豆腐的生產中，主要采用的是石膏和鹽鹵等鹽類作為單一凝固劑。石膏的溶解性較低，凝固速度較慢，能制成保水性能良好、光滑細嫩的豆腐，出品率較高，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味。用鹽鹵作凝固劑時，蛋白質凝固速度較快，但持水性差，出品率低，且產品放置時間不宜過長[3-4]。近年來，酸類凝固劑作為新型凝固劑風靡于國內外，如葡萄糖酸內酯制成的豆腐持水性好，質地滑潤爽口，但成品偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味[5]。
1食品添加劑硫酸鈣簡介
適合豆腐凝固劑使用的石膏一般指天然石膏，天然石膏包括石膏（CaSO4·2H2O）和硬石膏（CaSO4），主要是鹽湖中化學沉積作用的產物，常與石鹽、鉀鹽及光鹵石共生。這兩種石膏也常伴生產出，并可互相轉化。硫酸鈣（石膏）主要用作蛋白質凝固劑，它用于豆制品生產，在熟豆漿中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質凝固。Ca2+和SO42-是人體內正常成分，且硫酸鈣的溶解度亦較小，在消化道內難以吸收，所以硫酸鈣（石膏）對人體無害。
豆腐凝固劑使用的硫酸鈣（石膏）必須為食用石膏，正式名稱為食品添加劑硫酸鈣，國家對其有嚴格的管理及規范，只有取得衛生許可和生產許可（QS認證）的企業才能生產、銷售。
在GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》附錄A（食品添加劑的使用規定）中對硫酸鈣有如下規定[6]：
硫酸鈣（又名石膏） calcium sulfate
CNS號18.001 INS號516
功能 穩定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調節劑
食品分類號 | 食品名稱 | 最大使用量/(g/kg) | 備注 |
04.04 | 豆類制品 | 按生產需要適量使用 | |
06.03.02 | 小麥粉制品 | 1.5 | |
07.01 | 面包 | 10.0 | |
07.02 | 糕點 | 10.0 | |
07.03 | 餅干 | 10.0 | |
08.02.02 | 腌臘肉制品（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）（僅限臘腸） | 5.0 | |
08.03.05 | 肉灌腸類 | 3.0 |
按形成方式劃分，硫酸鈣有天然硫酸鈣和化工合成硫酸鈣兩種，按照規定用于食品添加劑的硫酸鈣只能是天然硫酸鈣。根據GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》的要求，食品添加劑硫酸鈣可分為二水硫酸鈣（CaSO4·2H2O）和無水硫酸鈣（CaSO4）兩種[7]。在選擇使用的食品添加劑硫酸鈣是必須能夠滿足GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》中硫酸鈣的相關技術指標，具體要求如表1所示。
表1 GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》中硫酸鈣的相關技術指標
項目 | 指 標 | |
無水硫酸鈣 （CaSO4） | 二水硫酸鈣 （CaSO4·2H2O） | |
硫酸鈣（CaSO4）質量分數（以干基計）/% ≥ | 98.0 | 98.0 |
鉛（Pb）質量分數/% ≤ | 0.0002 | 0.0002 |
砷（As）質量分數/% ≤ | 0.0002 | 0.0002 |
氟化物（以F計）質量分數/% ≤ | 0.005 | 0.003 |
干燥減量質量分數/% | ≤1.5 | 19.0-23.0 |
硒（Se）質量分數/% ≤ | 0.003 | 0.003 |
將原料進行挑選除雜，稱取200g大豆，在20℃下浸泡15h，清洗、瀝干、磨漿(大豆與水的重量比為1：10)。將所得豆漿加熱至沸，并保持5min，過濾后待豆漿溫度冷卻到85℃，加入配制成溶液的凝固劑，在85℃下保溫30min后點漿壓榨，即得豆腐成品。
根據試驗，用豆腐機制作豆腐二水硫酸鈣（石膏）的添加量為2.5%左右，點漿溫度為85～90℃時豆腐的品質較好，本試驗選取添加量分別為2.5g、3.5g。
汪麗君[8]等在中國食品學報上發表的文獻驗證二水硫酸鈣的濃度在0.02M時，也能用作豆腐凝固劑，且得到的南豆腐的質地最好，固形物的回收率也最高。
黃明杰[9]等實證研究表明家用豆腐機制作豆腐時宜選用無水硫酸鈣（石膏），且建議添加量為3.0%～4.0%，點漿溫度為80～85℃，此條件下豆腐的品質較好。
眾多文獻均表明豆腐凝固劑可選用無水硫酸鈣或二水硫酸鈣，制作出來的豆腐也各有優劣，但是用于凝固劑的無水硫酸鈣和二水硫酸鈣又有著本質上的差異，選擇安全達標的產品，不僅可以提高豆制品的口感、色澤、出品率等，而且最為重要的是不含有毒有害的物質，保障人體的安全健康。
3二水硫酸鈣和無水硫酸鈣數據分析
根據硫酸鈣做豆腐推薦用量，現設計試驗方案如表2所示：
表2 不同凝固劑及實驗結果
凝固劑類別 | 凝固劑用量/% | 凝固效果 | 豆 腐 重/g | 點漿溫度 | 外觀口感 |
食品添加劑無水硫酸鈣 | 2.5 | 不凝固 | ----- | 85 | ----- |
食品添加劑無水硫酸鈣 | 3.5 | 較嫩成型 | 341.9 | 85 | 偏黃 |
食品添加劑二水硫酸鈣 | 2.5 | 較嫩成型 | 492 | 85 | 偏白，中間嫩 |
食品添加劑二水硫酸鈣 | 3.5 | 稍老成型 | 408 | 85 | 偏白 |
由表2數據結果分析可知：無水硫酸鈣凝固速度比二水硫酸鈣要慢；相同凝固劑用量時，二水硫酸鈣做出的豆腐比無水硫酸鈣做出的豆腐老，也就是說無水硫酸鈣更適合做嫩豆腐；相同豆腐重量時，二水硫酸鈣凝固劑的用量小，但是二水凝固劑的凝固速度快不易控制。凝固劑用量是指一百克干豆加入的硫酸鈣凝固劑的重量。
4小結
通過查閱化工手冊、試劑手冊數據等資料，二水硫酸鈣之所以比無水硫酸鈣凝固速度快，原因可能是溶解度不一樣，化工手冊中寫到二水硫酸鈣在20℃溶解度為0.20g/100g水，無水硫酸鈣溶解度數據沒有，試劑手冊中也寫到二水硫酸鈣在熱水中溶解較少，無水硫酸鈣不溶于水。現在鹽類使大豆蛋白凝固的機理主要有三種，其中有有一種表明硫酸鈣是以電解質加入豆漿中，豆漿膠體聚沉形成豆腐。這里面提到的電解質又有強弱之分，影響因素有鍵型、鍵能、溶解度、濃度、溶劑等。再加上無水硫酸鈣和二水硫酸鈣水化機理，無水硫酸鈣凝固速度慢應該是由于不溶于水，先與水水化成二水硫酸鈣，接著溶解釋放帶電離子，打破具有相同電荷的豆漿膠體，聚沉形成豆腐。
由上述試驗及資料可知，二水硫酸鈣和無水硫酸鈣在作為豆腐凝固劑時各有優劣。由于二水硫酸鈣凝固速度快，技術熟練者選用二水做豆腐出品率會高一些，技術不熟練者還是建議選用無水硫酸鈣。
參考文獻
[1] 李里特.大豆加工與應用[M].北京:化學出版社,2003.
[2] 朱秀清.對大豆食品加工研究的展望[J].大豆通報.2001(2):22-23.
[3] 郝永德.豆制品生產工藝與深加工技術[M].北京:農業出版社,1993.
[4] 駱成庠.大豆與大豆制品[M].北京:北京輕工出版社,1997.
[5] 楊梅,楊其昌.提高內酯豆腐質量的研究[J].食品科學,1997(2):73-74.
[6] GB 2760-2014,食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].
[7] GB 1892-2007,食品添加劑硫酸鈣[S].
[8] 汪立君,李里特,辰巳英三.硫酸鈣濃度對南豆腐得率和質地的影響[J].中國食品學報,2003,242-245.
[9] 黃明杰,張杰.食品添加劑硫酸鈣在豆腐制作中的應用[J].食品研究與開發,2014,12:166-168.
版權聲明：
此文章已成功發表在《中國豆制品產業》2015年第5期，未以書面同意不得轉載，違者必究！
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