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豆腐凝固劑配方

    文章綜合了很多可用于豆腐生產的凝固劑配方。

（一）豆腐凝固劑配方
配方1：豆腐凝固劑，粉末
A 硫酸鈣                     50％           B 葡萄糖酸內酯             50％
配方2：豆腐凝固劑
A 硫酸鈣                     70％           B 葡萄糖酸內酯             30％
配方3：豆腐凝固劑
A 硫酸鈣                    63.0％           C氯化鈉                   1.0％
B 葡萄糖酸內酯              36.0％
配方4：“豆味”豆腐凝固劑
A 氯化鎂                    20.0％           D 葡萄糖酸內酯             4.0％
B 硫酸鈣                    65.0％           E 蔗糖脂肪酸酯             2.0％
C 葡萄糖                    9.0％
配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夾有青菜絲和海帶等）凝固劑
A干燥植物粉（山藥粉）      35.0％             C 多聚磷酸鈉              2.0％
B 碳酸鈣                    50.0％             D 其它天然物粉           13.0％
配方6：充餡豆腐和各種豆腐凝固劑，粉末
A 葡萄糖酸內酯              63％               B 硫酸鎂                  37％
配方7：充餡豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內酯              58％               C 天然物                  14％
B 硫酸鎂                    28％
配方8：（嫩豆腐）凝固劑
A 葡萄糖酸內酯              58％               C 谷氨酸鈣                11％
B 硫酸鈣                    28％               D 天然物                   3%
配方9：軟豆腐凝固劑，粉末
A葡萄糖酸內酯              40％                B 硫酸鈣                  50％
C谷氨酸酸鈣                8％                 D 天然物                   2%
配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固劑，粉末
A 葡萄糖酸內酯              20％               C 谷氨酸鈣                 10％
B 硫酸鈣                    67％               D 天然物                    3％
配方11：豆腐、油豆腐等的凝固劑
A 氯化鎂                   62.5％              C 天然物                   20％
B 甘油單脂肪酸酯           7.5％               D 反丁烯乙酸單鈉           10％
配方12：豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內酯              62％               D 乳酸鈣                   1%
B 氯化鎂                    34％               E  L一谷氨酸鈉           1.8％
C 蔗糖脂肪酸酯              1％                F  5’一肌氨酸鈉           0.2％
配方13：豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內酯              70%               D 蔗糖脂肪酸酯              2%
B 氯化鎂                  24.84%               E 磷酸氫二鉀              0.16%
C 碳酸鈣                     3%
（二）改進型豆腐凝固劑配方
1  涂層型復合凝固劑
在鹽鹵、氯化鈣和氯化鎂等速效性凝固劑的表面，涂覆一層如硫酸鈣等遲效性凝固劑，可得一種復合凝固劑。在豆腐凝固時，遲效性凝固劑先起作用，然后再由速效性凝固劑起作用。例如：在氯化鎂等速效性凝固劑顆粒表面，吸附粒徑在3μm以下的硫酸鈣等遲效性凝固劑，組成復合凝固劑。這種復合凝固劑可以長期保存（4個月不結塊或潮解）。這種凝固劑制成的豆腐，彈力和保水性良好，味美。
2  凝固劑防結塊法
把常用的石膏粉進一步微粉碎，得大量微粒在10μm以下的硫酸鈣粉末。再在其中混入2%左右的輕質二氧化硅，充分混合，可防止這種凝固劑結塊，成為一種優質豆腐凝固劑。
3  有機酸類凝固劑
有機一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和蘋果酸）、檸檬酸、氨基酸及其鈣和鎂鹽的組合，可得以鈣、鎂有機酸鹽為主的豆腐凝固劑。有機酸的鈣、鎂鹽易于為人體利用；無機酸的鈣、鎂鹽（如氯化鈣、氯化鎂）那樣易于被人體排出體外。所以有機酸鈣、鎂鹽是一種營養成分。鈣、鎂和氫離子可促進豆腐凝固，鈉和鉀離子推遲凝固，提高pH值可推遲凝固。此外，有機酸的鈣或鎂鹽還能改善豆腐風味。
配方：
A 蘋果酸鈉              l份           E 蘋果酸鈣                  2份
B 丁二酸鈉              1份          F 醋酸鈣                    1份
C 酒石酸鈉              1份          G 乳酸鈣                    3份
D 檸檬酸鎂              2份
制法：A～G混合而得的凝固劑，對豆腐的添加量為0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得優質豆腐。
4  葡萄糖酸內酯復合凝固劑
配方：
A 表面涂覆硫酸鎂的葡萄糖酸內酯 100份    B氯化鎂                    28.2份
制法：A和B相混合所得的豆腐凝固劑，其溶解性能良好，不會結塊和變色。
5  消泡凝固劑
配方：
A 硫酸鈣                   50～70g       C葡萄糖酸內酯             20～40g
B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物                1～10g
制法：A、B和C混合后，可得優質豆腐凝固劑粉末。所產豆腐不僅品質優良，而且在豆乳凝固過程中還有消泡作用，可生產無泡的細嫩豆腐。
6  多糖類增粘劑與速效凝固劑
氯化鎂、氯化鈣或鹽鹵等速效性凝固劑的表面涂以粘稠的多糖類，如羅望子多糖，可制成一種豆腐凝固劑。使用量為3g／L豆乳，這種凝固劑可以長期保存備用。所制豆腐表面光滑、細嫩。
7  二聚乳酸凝固劑
配方：
A 10％固體分的豆乳         1kg          B粒徑小于80目的dl-雙乳酸化合物2.7kg
制法：A和B在20～35℃混合。取這種混合液300g，裝入耐熱性容器中，加蓋后，在85～90℃加熱45min，再在冷水中冷卻，得到一種罐裝豆腐，其風味良好，結構細嫩。
9  檸檬酸豆腐凝固劑
本法特別適用于袋裝豆腐，凝固劑為氯化鈣，pH緩沖液為檸檬酸鈉和乳酸鈣。此產品風味良好。
配方：
A 氯化鈣                      0.05％    C檸檬酸鈉                         0.1％
B 乳酸鈣                      0.1％     D檸檬酸                          0.08％
制法：在豆乳凝固制豆腐時，以A～D作凝固劑（包括緩沖劑B和C）。包裝后，于90℃加熱1h而凝固，可得美味豆腐。
10  鈣強化豆腐凝固劑
將等當量的碳酸鈣和醋酸混合，干燥，加適量的氯化鈣混合后，可得鈣強化豆腐凝固劑。可用來制造鈣強化豆腐，增加豆腐營養。
11  鐵強化豆腐凝固劑
由氯化鈣和硫酸亞鐵配成，鈣離子與鐵離子質量比為5.7：1。